巡日旅行 | 極上の和牛! 舌尖上的頂級美味，和牛與牠們的銘柄「日本和牛特輯」!

跟著巡日一起探索日本之美!!

極上の和牛!

日本和牛全介紹與如何品嚐!

來到了日本，最受歡迎與頂級美味的美食，當然就是那有著雪花紋、大理石紋般的日本頂級和牛囉!

那麼您對於日本和牛的了解有多少呢?

只知道是個日本頂級的美味嗎?

這一篇極上の和牛!日本和牛特輯! 就完完全全的告訴您，關於日本和牛的全知識!

因為如果不熟悉日本和牛的話，可是容易吃到比較貴又比較不符合自己期待的和牛唷!

每個人對和牛的喜好皆不同，想要挑選自己喜歡的和牛的話!

看完這篇日本和牛全攻略，高貴的極上の和牛!

就能對和牛有更多的了解，更可以知道也是有許多平價與可以便宜吃到高C/P值的和牛小攻略唷!

1.和牛(わぎゅう / Wagyu)是什麼?

和牛是一種對日本四種原生種牛隻的統稱，在日本各地更有著無數多種的和牛品牌，而日本A5和牛也是世界上最高級的牛肉，品質相當良好。

但日本和牛也不是一般人吃不起，因為在日本和牛的分級，可是有很多種的，喜歡日本和牛的旅人也能以划算的價格一嚐這日本的極上の美味囉!

2.日本牛肉分級:

在日本，絕非只有和牛，也有著許多的日本國產牛，而在日本不是所有的牛都能稱為和牛!

日本牛分為日本國產牛與日本和牛，兩種。

而日本國產牛就包含了和牛、安格斯黑牛、乳牛…等，所有在日本國內、飼養與出生的牛隻。

另外只要是在日本飼養時間大於國外的牛隻也算是日本國產牛喔。

所以日本國產牛就是一個大統稱，也包含日本和牛就是了!

那要簡單分辨日本和牛的話，就只有這四種品種:日本黑毛和種(Kuroge wagyu)、日本褐毛和種(Akage Wagyu)、日本無角和種(Mukaku Wagyu)、日本短角種(Tankaku Wagyu)，這樣而已。

3.日本和牛介紹:

日本和牛的特別之處，在於牠的飼養方式、品種與產地的要求，都有其相當嚴格的品質控管與生產證明(血統證明)。

如此嚴謹的生產與品質控管方式，造就了日本和牛在不僅是日本國內而已，更是世界上無人不知、無人不曉的一個知名品牌(日本和牛)的地位。

所以說到了和牛就等於日本，這也非常不為過了!

4.日本三大和牛(さんだいわぎゅう):

說到日本和牛就不能不認識日本三大和牛(さんだいわぎゅう)，三大和牛的組合分別是以下這三種:
1.松阪牛 | まつさかぎゅう(三重縣)
2.神戶牛 | こうべぎゅう (兵庫縣)
3.近江牛 | おうみぎゅう (滋賀縣)

而由於米澤牛與前澤牛也相當有名，更有另一種三大和牛組合是以下這三種:
1.近江牛 | おうみぎゅう (滋賀縣)
2.米澤牛 | よねざわぎゅう (山形縣)
3.前澤牛 | まえさわぎゅう (岩手縣)

另外前澤牛與松阪牛的黑毛和牛品種，更有著西之松阪、東之前澤的美稱。

這五個縣市可說是日本最有名的和牛產地囉。

而常見的品牌牛則是有:
松阪牛、神戶牛、近江牛、米澤牛、前澤牛、平取牛、若柳牛、同波牛、大和牛、三田牛、山形牛、仙台牛、福島牛、常陸牛、上州牛、信州牛、飛驒牛、但馬牛、島根牛、千屋牛、鳥取牛、佐賀牛、大分豐後牛、豐後牛、宮崎牛、鹿兒島牛、石垣牛…等，還有一個滿特別的就是京の肉，是屬於京都的品牌和牛。

5.日本和牛品種:

日本和牛是一種對於日本四個高級食用肉牛品種的統稱，分別為下列這四種:

a.日本黑毛和種 | 黑毛和牛(Kuroge wagyu / くろげわしゅ)

世界上最頂級的和牛品種，產地主要來自於日本的近畿(關西)與中國地區，而因為生產技術與飼養品質提升，該品種的和牛，現則在日本全國各地都有生產。

黑毛和牛的毛色是偏向深褐色，黑黑又帶點深褐，所以若以簡單的方式區分，黑毛和種就是深褐和牛。

b.日本褐毛和種 | 褐毛和牛(Akage Wagyu / あかげわしゅ)

褐毛和牛的主要產地是熊本、高知，而從北到南則有北海道、秋田、宮城…等。

褐毛和牛的毛色是偏向淺褐色，深褐黃色，所以若以簡單的方式區分，褐毛和種就是褐色和牛。

c.日本無角和種 | 無角和牛(Mukaku Wagyu / むかくわしゅ)

無角和牛的主要產地是山口縣，特別的是無角和牛是日本本土牛與蘇格蘭安格斯牛的混血種。

而該和牛也如其名，沒有角，毛色偏向深黑色，整隻都是黑色，所以若以簡單的方式區分，無角和種就是黑色無角和牛。

d.日本短角和種 | 短角和牛 (Tankaku Wagyu / にほんたんかくしゅ)

短角和牛的主要產地是北海道、青森縣、秋田縣、岩手縣、山形縣、宮城縣、福島縣，整個東北地區幾乎都有生產。

短角和牛的毛色偏向深褐色，帶點紅色，有點深紅咖啡色的感覺，所以若以簡單的方式區分，日本短角就是紅色和牛。

這邊仍需要再次強調，日本不是只有日本和牛，也有著許多的日本國產牛，如乳牛、安格斯牛…等，其他國產牛品種。

6.日本和牛產地(銘柄):

a.日本黑毛和種 | 黑毛和牛(Kuroge wagyu / くろげわしゅ)
主要產地:全日本
占比(全日本和牛約95%)

b.日本褐毛和種 | 褐毛和牛(Akage Wagyu / あかげわしゅ)
主要產地:熊本縣、高知縣。
占比(全日本和牛約3%)

c.日本無角和種 | 無角和牛(Mukaku Wagyu / むかくわしゅ)
主要產地:山口縣。
占比(全日本和牛約1%)

d.日本短角種 | 短角和牛 (Tankaku Wagyu / にほんたんかくしゅ)
主要產地:北海道、青森縣、秋田縣、岩手縣、山形縣、宮城縣、福島縣、東北地區。
占比(全日本和牛約1%)

7.日本和牛等級(格付)

以A B C分為三等級判定，A是步留等級精肉率比較高的等級級別，次之B，再來則是C。

		高		和牛肉質等級		低
步	高	5	4	3	2	1
留	A	A5	A4	A3	A2	A1
等	B	B5	B4	B3	B2	B1
級	C	C5	C4	C3	C2	C1
	低

所謂的精肉率指的是一頭牛去除內臟、皮、骨頭…等，可取得能食用的肉量比例多少，A是最多的(72%以上)，C是最少的(69%以下)。

再以油花的分布、肉色、紋路品質…等條件作為肉質等級分為1~5分級。

而B.M.S(Beef Marbling Standard)則是指牛肉的霜降等級標準。

最高的等級為A5，而A5與A4和牛牛肉，往往有著比較多漂亮，如雪花或大理石花紋般的紋路，所以在臺灣、日本與美國常稱為霜降牛肉，而香港則是稱為雪花牛肉，只是名稱不同，但都是指同一件事。

所以常聽到許多人會喊A5，A5就是代表最高品質的和牛等級，但很多人也不曉得A5怎麼來的，只曉得A5最好。

但如果深刻了解後，下次與朋友談到和牛的話題，就能展開更有深度與廣度的交談了，不會只是只懂A5而已囉。

8.日本和牛部位介紹:

a.牛舌
b.前腿肉
c.牛頸肉
d.板腱(嫩肩里肌)
e.前胸肉
f.牛腱肉
g.蹄筋肉
h.肋眼(莎朗)
i.上腰肉(菲力)
j.牛小排
k.中腹肉(雪花牛)
l.牛臀肉
m.和尚頭肉
n.後腱肉
o.後腿肉

日本和牛也如同其它的牛肉有著許多的部位，更有其內臟的部位，這裡僅稍微列出比較常見的部位。

因為和牛的部位不同，口感也會不同，喜歡較嫩的口味就要選擇和牛活動量較少的部分，所以離牛頭與牛腳越遠的部位就比較嫩。

也因為如此，牛肉部位的肉質口感差異大，也間接地影響價格。

9.如何挑選和牛:

了解了這麼多的介紹後，相信旅人們對和牛一定有著更深的認識了。

那麼要挑選和牛，當然還是要依照旅人們的預算而定囉，最高等級當然是A5，不過A5等級的和牛也不是完全吃不起。

依照和牛的品牌、產地、部位、以及有些店家是整隻和牛進貨的，相對來說成本會低廉許多，也會反映在售價上。

所以在日本想要品嚐A4、A5等級的和牛，不會太難唷，更有一些較為平價的餐廳。

10.在日本一餐和牛的約略花費:

頂級(極上):30,000円以上。
高級(特上):20,000円左右。
普高(上):15,000円左右。
平價(中):10,000円以下。

這邊所列的依照是一般旅人的平均消費水平的概略參考值，當然依照和牛品牌、餐廳等級、料理方式、和牛部位都還會有更高價與更高級的選擇，所以僅供參考即可。

11.在日本如何吃到比較划算的和牛:

a.時段
b.店家
c.商業午餐
d.等級
e.部位

第一就是在特定的時段，好比平日或比較冷門的時段內，通常會有比較划算的和牛套餐可以品嚐。

第二就是挑選店家，有些店家主打平價，尤其有些店家是整頭牛進貨的，這樣的店家相對來說，和牛餐點會平價許多。

第三就是在套餐的挑選上，有些比較實惠的商業午餐與平日的套餐，都是會比較划算的。

第四就是等級挑選上，如果覺得A5太貴，A4、B5…等，也是個不錯的選擇

第五就是部位的挑選上，和牛的部位非常多，而除了等級直接影響價格外，部位也是，有些部位會相對的便宜。

12.品嚐和牛的極致美味吃法:

在日本的和牛吃法有很多種，最能品嚐和牛美味的，就屬燒烤或煎烤了，尤其以半生熟的熟度，最為適合!

但除了能直接品嚐和牛原味的燒烤或煎烤，用以涮涮鍋、鐵板燒、壽喜燒、火鍋…等吃法也是很美味唷!

而針對不同的部位也有許多品嚐的方式，在店家的套餐上，也會相對應的佐料，好比鹽巴、檸檬汁、沾醬…等。

下次造訪日本，別忘了一嚐這世界級日本美食:極上の和牛，舌尖上的頂級美味吧!

注意事項:
由於每個人對和牛、牛肉的味覺、感官皆不同，以上內容僅供參考!